Antrè = Aggiustate, rifilate, e lardate un Carrè di Castrato come il precedente, coll'aggiungervi qualche lardello di filetto d'alice. Mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo, e un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di Culì, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra il Carrè, con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
. Quando sarà cotto, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di Culì, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra il
Antrè = Lardate un Carrè di Castrato di lardelli di lardo corditi, ponetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, due fette di carota, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, brodo, sale, pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il Carrè, e servitelo con sotto, un Ragù di cipollette, che trovarete all'Articolo dei Ragù Tom. IV.Cap. I.
L'Apicio moderno II
, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo
Antrè = Lardate un Cosciotto di Castrato di grossi lardelli di tartufi conditi con sale, pepe, speziescata, sugo di limone, ponetelo in una marmitta con metà acqua, e metà brodo, fatelo bollire, schiumatelo bene, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse. Quando sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il cosciotto, e servitelo con sotto una Salsa alli Tartufi, che trovarete nel Tom. I. pag. 91.
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diverse. Quando sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il cosciotto, e servitelo
Antriè = Tagliate l'osso corto ad una Spalla di Castrato, ponetela in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, una carota, poco sale, brodo, fatela cuocere dolcemente. Quando sarà cotta, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della Spalla. Ponete un poco di Culì nella cazzarola, fatelo bollire un momento, e distaccatene tutta la glassa, passatelo al setaccio, e servitelo con sugo di limone sotto la Spalla.
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cipolla con tre garofani, una carota, poco sale, brodo, fatela cuocere dolcemente. Quando sarà cotta, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo
Pestate un oncia di cannella, una quarta di garofani, una quarta di noce moscata, una quarta di pepe, un poco di zenzero, un pizzico di coriandoli. Allorchè il tutto sarà ben pesto, passate al setaccio di seta, ponete in una scatola, e conservate in luogo asciutto.
L'Apicio moderno II
. Allorchè il tutto sarà ben pesto, passate al setaccio di seta, ponete in una scatola, e conservate in luogo asciutto.
Antrè = Lardate una Spalla di Castrato, se volete, con lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, e spezie fine; mettetela in una cazzarola con sotto due, o tre cipolle tagliate in fette, uno spicchio d'aglio, tre scalogne, due garofani, timo, basilico, mezza foglia di alloro, sale, e pepe schiacciato, due bicchieri di vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritela con un foglio di carta unto di butirro, o di strutto, fatela cuocere al forno. Quando sarà cotta, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitela sopra la Spalla.
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al forno. Quando sarà cotta, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione al sale, e servitela sopra la
Pestate anaci, coriandoli, basilico secco, garofani, macis, pepe, noce moscata; di ciascheduno aromato la quantità necessaria, e proporzionata secondo la sua fraganza. Quando il tutto sarà ben pesto, e fino, passate al setaccio di seta; ponete in una scatola; in luogo fresco.
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secondo la sua fraganza. Quando il tutto sarà ben pesto, e fino, passate al setaccio di seta; ponete in una scatola; in luogo fresco.
Verso la fine di Giugno, o principi di Luglio si fa questo aceto. Prendete una bottiglia piena di aceto bianco di buona qualità, metteteci in infusione delle ramette di dragoncello, in una discreta quantità colte, nella stessa mattina, e che non abbiano toccato acqua; turate bene la bottiglia, esponetela al sole ogni mattina per lo spazio di otto giorni, poscia passate l'aceto con un pannolino fino in un'altra bottiglia, rifondeteci dell'altro aceto, acciò sia piena; turatela bene, e conservatela in luogo fresco, ed asciutto.
L'Apicio moderno II
, esponetela al sole ogni mattina per lo spazio di otto giorni, poscia passate l'aceto con un pannolino fino in un'altra bottiglia, rifondeteci dell'altro
Orduvre = Abbiate delle lingue d'Agnello cotte per metà; dopo avergli levata la pelle piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele poscia in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, uno spicchio d'aglio, qualche fettina di vitella imbianchita un momento all'acqua bollente, brodo buono, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo della Bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto d'una bella glassa color d'oro, glassateci tutto il di sopra delle lingue, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà, o d'erba, o piccante, o qualunque Ragù di piselli, o d'animelle etc., o una Spagnuola. Se poi volete servirle al naturale, mettete un poco di Culì nella cazzarola della glassa, con due cucchiai di brodo buono, fate scaldare, e distaccare la glassa che trovasi nella cazzarola, passate al setaccio, e servite sotto le lingue con sugo di limone.
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cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo della Bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto d'una bella glassa color
Antrè = Prendete sei code d'Agnello, dopo averle fatte sgorgare come le precedenti, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele entro una picciola marmitta con brodo, e poco sale, dopo un'ora, e più di cottura, aggiungeteci mezza libbra di ventresca imbianchita, e tagliata in fette tenenti alla Cotena, cipollette, carote, rape, pane, un mazzetto di teste di selleri, il tutto imbianchito, e tagliato propriamente, fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, mettetelo in una cazzarola, fatelo consumare al punto di una glassa; aggiustate le code sopra il piatto che dovete servire, accomodateci tutte l'erbe propriamente all'intorno, e glassate con un mazzetto di penne pulite tutto il di sopra colla glassa; ponete un poco di Culì nella cazzarola, con due cucchiai di brodo buono, o consomè; fate scaldare, e distaccare la glassa che è restata attaccata nella cazzarola, passate al setaccio, aggiungeteci un poco di pepe schiacciato, abbiate attenzione al sale, e servite nel fondo del piatto senza versare ove è la glassa.
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tutto sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, mettetelo in una cazzarola, fatelo consumare al punto di una glassa; aggiustate le code
Ponetele a cuocere con qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, poco brodo, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, e un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta. Quando saranno cotte, passate il fondo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una salsa, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, una buona quantità di petrosemolo trito fino imbianchito, e ben spremuto, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone sulle teste di Capretto, il cervello scoperto.
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con un foglio di carta. Quando saranno cotte, passate il fondo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una salsa, aggiungeteci un pezzo
Orduvre = Passate sul fuoco in una cazzarola le Animelle di Capretto imbianchite, la quantità che avete di bisogno, come quelle all'Inglese. Vedete Tom.I. pag. 189., aggiungeteci soltanto dei piselli fini, e finitele nello stesso modo, ma senza petrosemolo trito. Se volete farle al Rosso, bagnatele col Culì, ovvero metteteci un poco di farina, e bagnatele col Sugo, e un poco di brodo bianco.
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Orduvre = Passate sul fuoco in una cazzarola le Animelle di Capretto imbianchite, la quantità che avete di bisogno, come quelle all'Inglese. Vedete
Potete anche servire l'Issue al naturale, senza metterci sopra alcuna Salsa, ma bensì potete servire in una Salsiera una Salsa al Povero uomo, oppure una Salsa fatta con metà aceto bianco, e metà brodo buono, sale, pepe schiacciato, due spicchi d'aglio, tre scalogne, mezza cipolla in fette, qualche fusto di petrosemolo; fate stare in infusione circa un'ora, scaldate, passate al setaccio, e servite nella Salsiera.
L'Apicio moderno II
fusto di petrosemolo; fate stare in infusione circa un'ora, scaldate, passate al setaccio, e servite nella Salsiera.
Rimettete gli sfrizzoli nel caldaio sopra il fuoco, continuate a muovere con la cucchiaia, e quando vedete che averanno dato sufficiente strutto, passate come sopra in un altro vaso, ma senza torcere il panno. Questo si chiama il secondo. Finalmente rimettete gli sfrizzoli nel caldaio sopra il fuoco, aggiungeteci le pelli, ed i nervi alquanto tritati, fate rosolare di un color d'oro movendo sempre colla cucchiaia, avendo attenzione, che non brucino; quando saranno arrivati al suo punto, passate come sopra, e torcete fortemente il panno acciò n'esca tutto lo strutto. Questo si nomina torcitura, ed è più bianco, e consistente di quello che si vende ordinariamente nelle Pizzicarie. Il primo è di un vero colore di latte, e molto sodo. Il secondo poco varia dal primo. Il terzo che chiamasi torcitura è alquanto ceneregnolo, ma ottimo. Queste tre qualità di strutto si conservano per due, o tre anni, ed anche più in vasi di terra verniciati, e tenuti in luogo fresco, ed asciutto.
L'Apicio moderno II
, passate come sopra in un altro vaso, ma senza torcere il panno. Questo si chiama il secondo. Finalmente rimettete gli sfrizzoli nel caldaio sopra il
Antrè = Prendete delle orecchie di maiale, mettetele in un vaso di terra con sale per cinque o sei giorni, qualche foglia di alloro, timo, basilico, un poco di ginepro, e qualche garofano in polvere; poscia scolatele, lavatele; fatele cuocere nell'acqua con dei piselli secchi; quando saranno cotte, aggiungeteci un poco di Spinaci bene allessati e spremuti; passate la Purè alla stamina, e servitela colle orecchie; che sia d'un verde pallido. Se volete servirle senza Purè, in tal caso fatele cuocere semplicemente con acqua, e le potete servire con qualunque Salsa, Piccante, Roberta etc.
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, aggiungeteci un poco di Spinaci bene allessati e spremuti; passate la Purè alla stamina, e servitela colle orecchie; che sia d'un verde pallido. Se
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
L'Apicio moderno II
. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci
Orduvre = Abbiate due Beccaccie cotte arrosto, o restate della tavola, levategli tutta la carne, tritatela ben fina; prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, un poco di scalogna trita, passatela sopra un fuoco leggiero; quando sarà divenuta color d'oro, metteteci un pizzico di petrosemolo trito, passate ancora un poco, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna o altro vino rosso consumato per metà, Culì quanto basti, aggiungeteci le carcasse di Beccaccia, schiacciate alquanto nel mortajo, qualche crosta di pane fritta nel butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, persa, basilico, alloro, sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente mezz' ora, digrassate, e passate al setaccio, o alla stamina, che sia denza come una Besciamella; ponetela in una terrina, metteteci insieme la Beccaccia trita, circa una libbra di panna di majale tagliata in dadini minuti, tre cipolle trite, lavate, e cotte dolcemente con un poco di panna squagliata, otto o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto bene, riempite i budelli di majale; finiteli, fateli cuocere, e serviteli come gli altri Budini neri.
L'Apicio moderno II
trito, passate ancora un poco, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna o altro vino rosso consumato per metà, Culì quanto basti, aggiungeteci
Passate in una cazzarola sopra il fuoco un poco di scalogna trita, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, quando sarà color d'oro, metteteci un bicchiere di vino rosso di Spagna, o di Sciampagna, o altro vino bianco, o rosso, consumato per metà, Culì a proporzione, croste di pane fritte nel butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con due garofani, uno spicchio d'aglio, un poco di basilico, fate bollire questa Salsa finchè consumi per metà, digrassatela, levate il prosciutto, e mazzetto, passatela al setaccio, ponetela in una terrina, aggiungeteci tre cipolle cotte con buon brodo grasso, e passate al setaccio, circa dieci oncia di panna di majale tagliata in dadini assai fini, otto, o dieci rossi d'uova crudi, i tartufi tritati, sale fino, spezie fine, mescolate il tutto bene, riempite non del tutto i budelli di majale, piccateli con una spilla, finiteli, fateli cuocere, e serviteli come i Budini neri.
L'Apicio moderno II
Passate in una cazzarola sopra il fuoco un poco di scalogna trita, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, quando sarà color d'oro
Orduvre = Fate cuocere delle Salciccie con un bicchiere di vino bianco bollente, due garofani, un mazzetto di petrosemolo, timo, alloro, basilico, uno spicchio d'aglio, una cipolla in fette, una rametta di finocchio. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, cipolletta, scalogna, petrosemolo, prugnoli, o funghi, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, aggiungeteci due cucchiai di vino bianco, fatelo consumare, bagnate con Culì, stemperateci un'alice trita, capperi intieri, fate bollire dolcemente, aggiungeteci le Salciccie, e nel momento di servire, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, e un' idea di mostarda.
L'Apicio moderno II
, uno spicchio d'aglio, una cipolla in fette, una rametta di finocchio. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, cipolletta, scalogna
Orduvre = Passate delle Salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Passate delle Salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a
Quando sarà cotto spolverizzatelo di mostacciuolo di Napoli pesto; fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa fatta in questa maniera. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, o olio, una fettina di prosciutto, scalogna trita, e cipolla in dadini, passate sul fuoco, aggiungeteci due cucchiai di vino bianco, fatelo consumare. Stemperateci due alici fuori dei fuoco, petrosemolo trito, un pizzico di farina, un poco di capperi intieri, uno spicchio d'aglio, poco sale, pepe schiacciato, bagnate con sugo di manzo, fate bollire dolcemente, digrassate, levate l'aglio, e prosciutto, e servite sotto il lombetto, con un buon filetto d'aceto.
L'Apicio moderno II
questa maniera. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, o olio, una fettina di prosciutto, scalogna trita, e cipolla in dadini, passate sul fuoco
Antrè grande = Passate in una cazzarola sopra il fuoco otto picciole salciccie con un pezzo di butirro, aggiungeteci scalogna, cipolletta, petrosemolo, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, venti marroni cotti arrosto e mondati dalla prima, e seconda pelle; passate ancora un momento sopra il fuoco; tirate indietro, e lasciate raffreddare. Abbiate un bel gallinaccio, flambatelo, e sventratelo, tritate il fegato, conditelo con petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di butirro, mescolate colle salciccie, e marroni, riempiteci il gallinaccio, cucitelo, infilatelo allo spiedo, copritelo tutto di fette di lardo, e li medesimi condimenti come il primo, avvolgetelo di carta, legatelo bene, e fatelo cuocere allo spiedo, come il precedente. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto una Salsa all'Italiana rossa con sugo di limone, che trovarete alla pag. 63, Tom. I.
L'Apicio moderno II
Antrè grande = Passate in una cazzarola sopra il fuoco otto picciole salciccie con un pezzo di butirro, aggiungeteci scalogna, cipolletta
Antrè grande = Capate ed imbianchite all'acqua bollente una dozzina di cipollette d'inverno, ponetele a cuocere con un poco di brodo, mezza libbra di ventresca tagliata in fette assai sottili, un mazzetto d'erbe diverse, pepe schiacciato, niente sale. Quando saranno Cotte, scolatele, uniteci il fegato del gallinaccio imbianchito, tagliato in dadini, e passato sopra il fuoco con un poco di butirro, riempiteci il gallinaccio, cucitelo, e copritelo di fette di lardo colli medesimi condimenti che quello in Papigliotta, avvolgetelo di Carta, fatelo cuocere allo spiedo, e servitelo con sopra una Salsa fatta in questa guisa. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e prugnoli triti; passate sul fuoco, bagnate con un poco di brodo Colorito, altrettanto Culì, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, passate al setaccio, e servite con un cucchiaino di mostarda, pepe schiacciato, poco sale, e sugo di limone, o un filetto d'aceto.
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Salsa fatta in questa guisa. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e prugnoli triti; passate sul fuoco
Passate il gallinaccio sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia abbiate una braciera della grandezza del gallinaccio, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, e sopra la vitella due, o tre fette di lardo, posateci il gallinaccio col petto al di sopra, una cipolla con tre garofani, quattro scalogne, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una carota, due spicchi d'aglio, poco sale, pepe sano, coprite cori fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un'ora con poco fuoco sorto e sopra, poscia aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco, incollate il coperchio della braciera acciò non svapori, e fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto scolatelo dal grasso, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, o un buon Ragù mele ovvero di tartufi, oppure passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, e petrosemolo trito imbianchito, o un pezzetto di butirro maneggiato nella farina, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela con sugo di limone sopra il gallinaccio.
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Passate il gallinaccio sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia abbiate una braciera della grandezza del
Orduvre = Quando averete cotte l'Escaloppe come quelle alia Spagnuola, ma senza tartufi; aggiustatele sopra il piatto. Mettete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nell'altro piatto, fatelo consumare, bagnate con Culì, aggiungeteci qualche cedrioletto tagliato in filetti, capperi fini intieri, due alici passate per setaccio; fate bollire un momento, digrassate, e servite con un buon sugo di limone. Guarnite l'Escaloppe come sopra.
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, capperi fini intieri, due alici passate per setaccio; fate bollire un momento, digrassate, e servite con un buon sugo di limone. Guarnite l'Escaloppe come
Antrè = Fiambate, spillnccate, e sventrate un bel tocchino, trussatelo colle zampe dentro Il corpo infilate sotto le coscie. Prendete una cazzarola ovata, metteteci un pezzo di butirro, un poco di lardo rapato, un cucchiaio d'olio, qualche fettina di vitella imbianchita all'acqua bollente, delle fettine di prosciutto, di carota, due spicchi d'aglio, una cipolletta con due garofani, due scalogne, un mazzetto di petrosemolo con un poco di seller, basilico, dragoncello, e la quarta parte di una foglia di alloro. Passate sopra il fuoco, quando averà un poco sudato senza prendere colore, poneteci il tocchino col petto al di sotto, fatelo stufare un poco, spremeteci il sugo di un limone, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un bicchiere di brodo buono; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra la cazzarola ben chiusa. Allorchè sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, che sia sufficiente per la Salsa, e dolce di sale, metteteci un pezzetto di butirro maneggiato con un poco di farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra il tocchino con sugo di limone qualora ve ne fosse di bisogno.
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, basilico, dragoncello, e la quarta parte di una foglia di alloro. Passate sopra il fuoco, quando averà un poco sudato senza prendere colore, poneteci
Antrè = Quando le coscie di tocchino saranno ripiene, appropriate, passate al fuoco con butirro, e sugo di limone, e cotte come le precedenti, abbiate delle picciole creste di tartufo, di carota di rapa, il tutto non molto cotto; tirate fuori le coscie dalla Bresa nel momento di servire, scucitele, asciugatele, fategli ad ognuna, tre tagli per lungo non molto profondi, e di giusta distanza, incastrate in questi tagli le creste sudette, variando una fila di un colore, e un di un altro; ponetele sopra il piatto, e servitele guarnite di cipollette, con sopra una Salsa alla Spagnuola.
L'Apicio moderno II
Antrè = Quando le coscie di tocchino saranno ripiene, appropriate, passate al fuoco con butirro, e sugo di limone, e cotte come le precedenti
Prendete altrettante Animelle di cuore di Capretto, imbianchite, e passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con Un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato; ponete ciascuna animella nella sua cassettina, copritela con una fetta di lardo imbianchita, grande quanto la circonferenza della cassettina, mettetele sopra una Tortiera per un quarto d'ora ad un forno temperato; poscia levategli il lardo, scolate il grasso, e servitele con sugo di limone, e una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete alla pag. 63. Tom. I.
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Prendete altrettante Animelle di cuore di Capretto, imbianchite, e passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con Un pezzo di butirro, un
Orduvre = Abbiate delle lingue di agnello cotte per metà; dopo avergli levata la pelle piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele poscia in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, uno spicchio d'aglio, qualche fettina di vitella imbianchita un momento all'acqua bollente, brodo buono, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto d'una bella glassa color d'oro, glassateci tutto il di sopra delle lingue, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà, o d'erba, o piccante, o qualunque Ragù di piselli, o d'animelle ec., o una Spagnuola. Se poi volete servirle al naturale, mettete un poco di Culì nella cazzarola della glassa, con due cucchiai di brodo buono, fate scaldare, e distaccare la glassa che trovasi nella cazzarola, passate al setaccio, e servite sotto le lingue con sugo di limone.
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cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto d'una bella glassa
Antrè = Prendete sei code d'agnello, dopo averle fatte sgorgare come le precedenti, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele entro una picciola marmitta con brodo, e poco sale, dopo un'ora, e più di cottura, aggiungeteci mezza libbra di ventresca imbianchita, e tagliata in fette tenenti alla cotena, cipollette, carote, rape, panè, un mazzetto di teste di selleri, il tutto imbianchito, e intagliato propriamente, fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, mettetelo in una cazzarola, fatelo consumare al punto di una glassa; aggiustate le code sopra il piatto che dovete servire, accomodateci tutte l'erbe propriamente all'intorno, e glassate con un mazzetto di penne pulite tutto il di sopra colla glassa; ponete un poco di culì nella cazzarola, con due cucchiaj di brodo buono, o consomè; fate scaldare, e distaccare la glassa che è restata attaccata nella cazzarola, passate al setaccio, aggiungeteci un poco di pepe schiacciato, abbiate attenzione al sale, e servite nel fondo del piatto senza versare ove è la glassa.
L'Apicio moderno II
il tutto sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, mettetelo in una cazzarola, fatelo consumare al punto di una glassa; aggiustate le
Prendete altrettante animelle di cuore di capretto, imbianchite, e passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato; ponete ciascuna animella nella sua cassettina, copritela con una fetta di lardo imbianchita in un poco di brodo, grande quanto la circonferenza della cassettina, mettetele sopra una tortiera per un quarto d'ora ad un forno temperato; poscia levategli il lardo, scolate il grasso, e servitele con sugo di limone, e una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete alla pag. 65. Tom.I.
L'Apicio moderno II
Prendete altrettante animelle di cuore di capretto, imbianchite, e passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, un
Orduvre = Passate sul fuoco in una cazzarola le animelle di capretto imbianchite, la quantità che avete di bisogno, come quelle di mongana all'Olandese. Vedete Tom.I. pag. 187., aggiungeteci soltanto dei piselli fini, e finitele nello stesso modo, ma senza petrosemolo trito. Se volete farle al Rosso, bagnatele col culì, ovvero metteteci un poco di farina, e bagnatele col sugo, e un poco di brodo bianco, Animelle di Capretto alla Massedoene.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Passate sul fuoco in una cazzarola le animelle di capretto imbianchite, la quantità che avete di bisogno, come quelle di mongana all
Potete anche servire l'Issue al naturale, senza metterci sopra alcuna Salsa, ma bensì potete servire in una salsiera una Salsa al Povero uomo, oppure una Salsa fatta con metà aceto bianco, e metà brodo buono, sale, pepe schiacciato, due spicchi d'aglio, tre scalogne, mezza cipolla in fette, qualche fusto di petrosemolo, fate stare in infusione circa un'ora, scaldate, passate al setaccio, e servite nella Salsiera.
L'Apicio moderno II
fusto di petrosemolo, fate stare in infusione circa un'ora, scaldate, passate al setaccio, e servite nella Salsiera.
Pestate anaci, coriandoli, basilico secco, garofani, macis, pepe, noce moscata; di ciascheduno aromato la quantità necessaria, e proporzionata secondo la sua fraganza. Quando il tutto sarà ben pesto, e fino, passate al setaccio di seta; ponete in una scatola; in luogo fresco.
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secondo la sua fraganza. Quando il tutto sarà ben pesto, e fino, passate al setaccio di seta; ponete in una scatola; in luogo fresco.
Pestate un'oncia di cannella, una quarta di garofani, una quarta di noce moscata, una quarta di pepe, un poco di zenzero, un pizzico di coriandoli. Allorchè il tutto sarà ben pesto in un mortajo di bronzo, passate al setaccio di seta, ponete in una scatola, e conservate in luogo asciutto.
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. Allorchè il tutto sarà ben pesto in un mortajo di bronzo, passate al setaccio di seta, ponete in una scatola, e conservate in luogo asciutto.
Antrè = Prendete delle orecchie di maiale, mettetele in un vaso di terra con sale per cinque o sei giorni, qualche foglia di alloro, timo, basilico, un poco di ginepro, e qualche garofano in polvere; poscia scolatele, lavatele; fatele cuocere nell'acqua con dei piselli secchi; quando saranno cotte, aggiungeteci un poco di Spinaci bene allessati e spremuti; passate la Purè alla stamina, e servitela colle orecchie; che sia d'un verde pallido. Se volete servirle senza Purè, in tal caso fatele cuocere semplicemente con acqua, e le potete servire con qualunque Salsa, Piccante, Roberta ec.
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, aggiungeteci un poco di Spinaci bene allessati e spremuti; passate la Purè alla stamina, e servitela colle orecchie; che sia d'un verde pallido. Se
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
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. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci
Quindi passate l'aceto con un pannolino fino in un'altra bottiglia, rifondeteci dell'altro aceto bianco, acciò sia piena; e conservatela in luogo fresco, e asciutto. Si principia a fare verso la metà di Luglio.
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Quindi passate l'aceto con un pannolino fino in un'altra bottiglia, rifondeteci dell'altro aceto bianco, acciò sia piena; e conservatela in luogo
Orduvre = Abbiate due beccaccie cotte arrosto, o restate della tavola, levategli tutta la carne, tritatela ben fina; prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, un poco di scalogna trita, passatela sopra un fuoco leggiero; quando sarà divenuta color d'oro, metteteci un pizzico di petrosemolo trito, passate ancora un poco, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna o altro vino rosso consumato per metà, culì quanto basti, aggiungeteci le carcasse di beccaccia, schiacciate alquanto nel mortajo, qualche crosta di pane fritta nel butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con una cipolletta, uno spicchio d'aglio, due garofani, persa, basilico, alloro, sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, e passate al setaccio, o alla stamina, che sia denza come una Besciamella; ponetela in una terrina, metteteci insieme la beccaccia trita, circa una libbra di panna di majale tagliata in dadini minuti, tre cipolle trite, lavate, e cotte dolcemente con un poco di panna squagliata, otto o dieci rossi d'uova crudi, sale fino, spezie fine; mescolate il tutto bene, riempite i budelli di majale; finiteli, fateli cuocere, e serviteli come gli altri Budini neri.
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trito, passate ancora un poco, bagnate con un bicchiere di vino rosso di Spagna o altro vino rosso consumato per metà, culì quanto basti, aggiungeteci
Passate in una cazzarola sopra il fuoco un poco di scalogna trita, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, quando sarà color d'oro, metteteci un bicchiere di vino rosso di Spagna, o di Sciampagna, o altro vino bianco, o rosso, consumato per metà, culì a proporzione, croste di pane fritte nel butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con due garofani, uno spicchio d'aglio, un poco di basilico, fate bollire questa Salsa finchè consumi per metà, digrassatela, levate il prosciutto, e mazzetto, passatela al setaccio, ponetela in una terrina, aggiungeteci tre cipolle cotte con buon brodo grasso, e passate al setaccio, circa dieci oncia di panna di majale tagliata in dadini assai fini, otto, o dieci rossi d'uova crudi, i tartufi tritati, sale fino, spezie fine, mescolate il tutto bene, riempite non del tutto i budelli di majale, piccateli con una spilla, finiteli, fateli cuocere, e serviteli come i Budini neri.
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Passate in una cazzarola sopra il fuoco un poco di scalogna trita, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, quando sarà color d'oro
Orduvre = Passate delle salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti.
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Orduvre = Passate delle salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a
Orduvre = Fate cuocere delle salciccie con un bicchiere di vino bianco bollente, due garofani, un mazzetto di petrosemolo, timo, alloro, basilico, uno spicchio d'aglio, una cipolla in fette, una rametta di finocchio. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, cipolletta, scalogna, petrosemolo, prugnoli, o funghi, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, aggiungeteci due cucchiaj di vino bianco, fatelo consumare, bagnate con Culì, stemperateci un'alice trita, capperi intieri, fate bollire dolcemente, aggiungeteci le Salciccie, e nel momento di servire, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, e un' idea di mostarda.
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, uno spicchio d'aglio, una cipolla in fette, una rametta di finocchio. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, cipolletta, scalogna
Grosso Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco otto picciole salciccie con un pezzo di butirro, aggiungeteci scalogna, cipolletta, petrosemolo, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, venti marroni cotti arrosto e mondati dalla prima, e seconda pelle; passate ancora un momento sopra il fuoco; tirate indietro, e lasciate raffreddare. Abbiate un bel gallinaccio, flambatelo, e sventratelo, tritate il fegato, conditelo con petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di butirro, mescolate colle salciccie, e marroni, riempiteci il gallinaccio, cucitelo, infilatelo allo spiedo, copritelo tutto di fette di lardo, e li medesimi condimenti come il primo, avvolgetelo di carta, legatelo bene, e fatelo cuocere allo spiedo, come il precedente. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto una Salsa all'Italiana rossa con sugo di limone, che trovarete alla pag. 65, Tom. I.
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Grosso Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco otto picciole salciccie con un pezzo di butirro, aggiungeteci scalogna, cipolletta
Grosso Antrè = Capate ed imbianchite all'acqua bollente una dozzina di cipollette d'inverno, ponetele a cuocere con un poco di brodo, mezza libbra di ventresca tagliata in fette assai sottili, un mazzetto d'erbe diverse, pepe schiacciato, niente sale. Quando saranno cotte, scolatele, uniteci il fegato del gallinaccio imbianchito, tagliato in dadini, e passato sopra il fuoco con un poco di butirro, riempiteci il gallinaccio, cucitelo, e copritelo di fette di lardo colli medesimi condimenti che quello in Papigliotta, avvolgetelo di Carta, fatelo cuocere allo spiedo, e servitelo con sopra una Salsa fatta in questa guisa. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e prugnoli triti; passate sul fuoco, bagnate con un poco di brodo colorito, altrettanto Culì, fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassate, passate al setaccio, e servite con un cucchiarino di mostarda, pepe schiacciato, poco sale, e sugo di limone, o un filetto d'aceto.
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Salsa fatta in questa guisa. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e prugnoli triti; passate sul fuoco
Passate il gallinaccio sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia abbiate una braciera della grandezza del gallinaccio, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, due, o tre fette di lardo, posateci il gallinaccio col petto al di sopra, una cipolla con tre garofani, quattro scalogne, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una carota, due spicchi d'aglio, poco sale, pepe sano, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un'ora con poco fuoco sotto e sopra, poscia aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo bianco, incollate con carta e farina il coperchio della braciera acciò non svapori, e fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto scolatelo dal grasso, e servitelo con sotto una Salsa al Sultano, o un buon Ragù melè ovvero di tartufi, oppure passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, e petrosemolo trito imbianchito, o un pezzetto di butirro maneggiato nella farina, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela con sugo di limone sopra il gallinaccio.
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Passate il gallinaccio sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia abbiate una braciera della grandezza del
Quando saranno cotti passate il fondo della cot tura al setaccio, aggiungeteci mezzo bicchiere di brodo colorito, digrassate, fate consumare al punto di una bella glassa, glassateci i filetti, e serviteli con sotto una Salsa di Spinaci, o una guarnizione di cipollette, o rape, o altr'erba, con una Salsa alla Spagnuola, o Culì.
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Quando saranno cotti passate il fondo della cot tura al setaccio, aggiungeteci mezzo bicchiere di brodo colorito, digrassate, fate consumare al punto
Orduvre = Quando averete cotte l'Escaloppe come quelle alia Spagnuola, ma senza tartufi; aggiustatele sopra il piatto. Mettete mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nell'altro piatto, fatelo consumare, bagnate con Culì, aggiungeteci qualche cedrioletto tagliato in filetti, capperi fini intieri, due alici passate per setaccio; fate bollire un momento, digrassate, e servite con un buon sugo di limone. Guarnite l'Escaloppe come sopra.
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, capperi fini intieri, due alici passate per setaccio; fate bollire un momento, digrassate, e servite con un buon sugo di limone. Guarnite l'Escaloppe come
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie. Prendete una cazzarola ovata, metteteci un pezzo di butirro, un poco di lardo rapato, un cucchiaio d'olio, qualche fettina di vitella imbianchita all'acqua bollente, delle fettine di prosciutto, di carota, due spicchi d'aglio, una cipolletta con due garofani, due scalogne, un mazzetto di petrosemolo con un poco di sellero, basilico, dragoncello, e la quarta parte di una foglia di alloro. Passate sopra il fuoco, quando averà un poco sudato senza prendere colore, poneteci il tocchino col petto al di sotto, fatelo stufare un poco, spremeteci il sugo di un limone, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un bicchiere di brodo buono; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra la cazzarola ben chiusa. Allorchè sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, che sia sufficiente per la Salsa, e dolce di sale, metteteci un pezzetto di butirro maneggiato con un poco di farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra il tocchino con sugo di limone qualora ve ne fosse di bisogno.
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, basilico, dragoncello, e la quarta parte di una foglia di alloro. Passate sopra il fuoco, quando averà un poco sudato senza prendere colore, poneteci
Quando sarà cotta, scolatela, ponete i quarti sopra il piatto, guarniteli con cipollette, mazzetti di lattuga, rapa, carota, e torzuto intagliati, qualche picciola salciccia e fettine di ventresca, il tutto cotto con buon brodo; passate al setaccio il fondo della Pollanca, digrassatelo, metteteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di cerfoglio trito imbianchito; fate stringere sul fuoco, e servite sopra la pollanca, e l'erbe con sugo di limone.
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, qualche picciola salciccia e fettine di ventresca, il tutto cotto con buon brodo; passate al setaccio il fondo della Pollanca, digrassatelo, metteteci
Antrè = Dissossate quattro o sei belle coscie di pollanche per metà, cioè levategli l'osso superiore della coscia e la zampa; rifilatele bene all'intorno, mettetele in una cazzarola con una dozzina di tartufi mezzani intieri, e ben mondati, un poco di lardo rapato, e squagliato, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di basilico, sale, pepe schiacciato; passate alquanto sopra il fuoco; abbiate un'altra cazzarola con due o tre fette di vitella, una fetta di prosciutto, aggiustate sopra le coscie coi tartufi, coprite con qualche fetta di lardo, un foglio di carta; fate sudare con fuoco sotto, e sopra circa mezz'ora, bagnate poscia con un poco di brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco; fate terminare di cuocere dolcemente. Quando saranno cotte passate il fondo della Salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di Culì e Rosso per legarla; fatela consumare al suo punto, scolate le coscie, e li tartufi dalla Bresa, aggiustatele sopra il piatto, tramezzatele coi tartufi, e serviteci sopra la Salsa ben digrassata, con sugo di limone.
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diverse, con un poco di basilico, sale, pepe schiacciato; passate alquanto sopra il fuoco; abbiate un'altra cazzarola con due o tre fette di vitella
Accademia della crusca